Kodėl kaitinant kremas sutirštėja?

Kai kremas švelniai kaitinamas, kiaušinių baltymai (ovalbuminas ir globulinai) pradeda koaguliuoti arba denatūruoti, sudarydami ryšius, kurie sulaiko vandenį ir kitus junginius, todėl mišinys sutirštėja. Tuo pačiu metu kremo cukrus karamelizuojasi, įgauna šiek tiek rudą spalvą ir sustiprina skonį.

Konkretūs kremo tirštinimo veiksmai yra tokie:

1. Baltymų denatūravimas:Kai kremo mišinys kaitinamas, dėl temperatūros baltymų molekulės išardo savo sandariai susisukusias struktūras. Šios nesuvyniotos baltymų grandinės gali sąveikauti viena su kita, sudarydamos ryšius, žinomus kaip disulfidiniai ryšiai. Šie kovalentiniai ryšiai sujungia baltymų molekules į tinklą, kuris sulaiko vandenį ir kitus komponentus, todėl sutirštėja.

2. Gelio susidarymas:tarp baltymų gijų susiformuojant vis daugiau kryžminių jungčių, vystosi baltymų grandinių tinklas. Šis tinklas sudaro gelio struktūrą, kuri sulaiko skystus komponentus ir suteikia kremui būdingą tirštą ir lygią konsistenciją.

3. Krešėjimo taškas. Temperatūra, kurioje kiaušinio baltymai kreme visiškai koaguliuoja ir sudaro stabilų gelį, vadinama krešėjimo tašku arba nustatymo tašku. Ši temperatūra paprastai svyruoja nuo 175 iki 180 laipsnių pagal Farenheitą (80–82 laipsnių Celsijaus), tačiau gali skirtis priklausomai nuo konkretaus recepto ir naudojamų ingredientų.

4. Tęsinys kaitinimas:Jei kremas įkaista už krešėjimo taško, baltymų tinklas gali sutvirtėti, todėl kremas bus tvirtesnis. Dėl ilgesnio kaitinimo varškės mišinys taip pat gali sutirštėti arba atsiskirti, ypač jei jis nėra nuolat maišomas arba per aukšta temperatūra.

Svarbu pažymėti, kad kremo tirštėjimas yra laipsniškas procesas, vykstantis esant įvairioms temperatūroms. Varškėčius galima virti ant viryklės, orkaitėje arba ant dvigubo katilo, naudojant skirtingus metodus, kuriems reikia šiek tiek kitokios temperatūros reguliavimo, kad būtų išvengta sutraukimo.