Kaip kepimo laikas veikia cukraus tekstūrą?

Kaitinant cukrų, jo tekstūra ryškiai keičiasi dėl karamelizacijos proceso. Štai kaip kepimo laikas veikia cukraus tekstūrą:

1. Minkšto kamuoliuko scena (235–240 °F/112–116 °C):

- Šiame etape verdantis cukraus sirupas formuoja minkštus, lanksčius rutuliukus, kai nuleidžiamas į šaltą vandenį. Tekstūra šiek tiek kramtoma, bet vis tiek formuojama.

2. Tvirtas rutulinis etapas (245–250 °F/118–121 °C):

- Cukraus sirupas dar labiau tirštėja, o nuleistas į šaltą vandenį suformuoja tvirtus, vientisus rutuliukus, kurie išlaiko formą.

3. Kietojo kamuolio stadija (255–265 °F/124–130 °C):

– Sirupas tampa dar tirštesnis, o šaltame vandenyje suformuoti rutuliukai būna kieti ir trapūs. Šiame etape galima gaminti tokius saldainius kaip ledinukai.

4. Minkšto įtrūkimo stadija (270–290 °F/132–143 °C):

- Sirupas pasiekia aukštesnę temperatūrą, o įpylus į šaltą vandenį susidaro ilgi, trapūs siūlai, kurie lengvai nutrūksta. Konsistencija idealiai tinka irisui ar trapioms sriuboms gaminti.

5. Kietojo įtrūkimo stadija (300–310 °F/149–154 °C):

- Karščiausias etapas, kai sirupas tampa itin tirštas ir klampus. Įlašinus sirupą į šaltą vandenį, susidaro kieti ir itin trapūs siūlai, kurie švariai užsifiksuoja. Šis etapas puikiai tinka kietiems saldainiams gaminti.

Papildomas gaminimo laikas:

Be kietųjų saldainių stadijos, ilgai kaitinant, cukraus sirupas ir toliau tamsėja, todėl galiausiai susidaro karamelė. Konsistencija tampa kietesnė ir trapesnė su gilia gintaro spalva ir išskirtiniu karamelės skoniu.