Kodėl kepant reikia cukraus?

Pasaldinimas: Pagrindinė cukraus funkcija yra suteikti maistui saldumo. Jis suteikia norimą saldumo lygį įvairiems kepiniams, desertams ir gėrimams.

Rudinimas: Kaitinamas cukrus dalyvaujant baltymams, vyksta cheminė reakcija, vadinama Maillardo reakcija, dėl kurios susidaro rudi pigmentai ir skonio junginiai. Ši reakcija yra atsakinga už aukso rudą kepinių plutą ir patrauklią karamelizuotų patiekalų spalvą.

Tenderavimas: Cukrus padeda suminkštinti mėsą ir daržoves. Jis ištraukia drėgmę iš maisto ir neleidžia jam išdžiūti gaminant. Cukrus taip pat minkština kepiniuose esantį glitimą, todėl gaminys yra minkštesnis ir subtilesnis.

Išsaugojimas: Cukrus veikia kaip konservantas, stabdydamas bakterijų ir pelėsių augimą. Dėl šios savybės jis yra svarbus uogienės, želė ir kitų konservuotų maisto produktų ingredientas.

Masinis: Cukrus suteikia kepiniams apimties ir tūrio. Tai prisideda prie bendros pyragų, sausainių ir kitų pyragų struktūros ir tekstūros.

Prutos susidarymas: Cukrus padeda suformuoti traškią plutą ant kepinių ir kepinių, nes kepimo metu paviršius karamelizuojamas.

Skonio stipriklis: Cukrus subalansuoja ir sustiprina kitus maisto skonius. Jis gali sustiprinti vaisių, prieskonių ir kitų ingredientų skonį, sukurdamas sudėtingesnį ir malonesnį skonio profilį.

Rauginimas: Cukrus yra gyvybiškai svarbus mielių gaminių, tokių kaip duona ir bandelės, sudedamoji dalis. Mielės sunaudoja cukrų ir gamina anglies dvideginio dujas, todėl tešla pakyla ir tampa puri.

Karamelizacija: Kaitinant cukrų iki aukštos temperatūros, susidaro karamelizacija, kuri išgauna sodrų, gilų skonį ir būdingą rudą spalvą. Šis procesas naudojamas karameliniams saldainiams, karamelizuotiems svogūnams ir kitiems desertams gaminti.