Kas atsitinka, kai į tešlą, pagamintą iš maidos, įdedate mielių?

Kai į tešlą, pagamintą iš maidos (rafinuotų miltų, dažniausiai naudojamų Pietų Azijoje), dedate mieles, įvyksta keli svarbūs procesai, dėl kurių tešla įrūgsta ir galutiniame kepinyje susidaro lengva, puri tekstūra. Štai kas nutinka:

1. Mielių aktyvinimas:Kai į tešlą įdedate mielių, jos susiliečia su vandeniu ir fermentuojamu cukrumi, esančiu maidoje. Mielės yra grybelis, kuriame yra gyvų mikroorganizmų, žinomų kaip mielių ląstelės. Šioms mielių ląstelėms aktyvuoti reikalinga šilta ir drėgna aplinka. Kai tik susiliečia su vandeniu, mielių ląstelės sugeria drėgmę ir pradeda rehidratuoti.

2. Fermentacijos procesas:Kai mielių ląstelės yra aktyvuotos, jos pradeda fermentacijos procesą. Fermentacijos metu mielių ląstelės sunaudoja tešloje esantį fermentuojamą cukrų ir paverčia juos anglies dvideginio dujomis ir alkoholiu (etanoliu). Anglies dioksido dujos, susidarančios fermentacijos metu, patenka į tešlą, todėl ji plečiasi ir kyla.

3. Tešlos kildinimas:anglies dioksido dujoms kaupiantis tešlos viduje, susidaro mažos oro kišenės, todėl tešla išsipučia ir padidėja tūris. Šis kildinimo procesas suteikia mielinei duonai ir kitiems kepiniams būdingą lengvą ir purią tekstūrą.

4. Šalutiniai fermentacijos produktai:be anglies dioksido ir etanolio, mielės taip pat gamina kitus šalutinius produktus fermentacijos metu, pavyzdžiui, organines rūgštis ir kvapiuosius junginius. Šie šalutiniai produktai prisideda prie būdingo mielių duonos ir kepinių skonio ir aromato.

5. Kepimas:kai tešla kepama orkaitėje, dėl karščio mielių ląstelės tampa neaktyvios ir galiausiai miršta. Fermentacijos metu susidaręs alkoholis išgaruoja, palikdamas kepinyje būdingą lengvą ir erdvią struktūrą. Karštis taip pat sukelia glitimo baltymų, esančių maisoje, krešėjimą, dar labiau prisidedant prie galutinio produkto struktūros ir tekstūros.

Apskritai, mielių pridėjimas į tešlą, pagamintą iš maidos, suaktyvina mielių ląsteles, fermentuojasi cukrus, gamina anglies dioksidą, pakyla tešla ir įgauna būdingų skonių bei tekstūrų, susijusių su mielių duona ir kepiniais. .