Dėl ko kepsnys susitraukia?

Yra trys pagrindiniai veiksniai, lemiantys kepsnių susitraukimą gaminimo metu. Šie veiksniai yra šiluma, kolagenas ir miozinas.

1) Šiluma:Kai kepsnys kaitinamas, mėsoje esantys baltymai pradeda skaidytis ir išskiria vandenį. Ši drėgmė išgaruoja, todėl kepsnys susitraukia.

2) Kolagenas:Kolagenas yra jungiamojo audinio rūšis, laikanti raumenų skaidulas kartu. Kepsniui kepant kolagenas suyra ir raumenų skaidulos tampa laisvesnės. Tai leidžia mėsai susitraukti ir dar labiau sumažinti kepsnio dydį.

3) Miozinas:Miozinas yra dar vienas baltymų tipas, randamas raumenų skaidulose. Kaitinamas miozinas denatūruojasi ir susidaro gelis. Šis gelis priverčia raumenų skaidulas sulipti, o tai taip pat prisideda prie kepsnio susitraukimo.