Drėgnos šilumos poveikis krakmolui?

Kai krakmolas kaitinamas esant vandeniui, krakmolo granulės sugeria vandenį ir išsipučia, todėl jos sprogsta ir išleidžia turinį į aplinkinį skystį. Šis procesas vadinamas želatinizacija ir dėl to susidaro klampi, į gelį panaši medžiaga.

2. Padidėjęs tirpumas:

Drėgna šiluma padidina krakmolo tirpumą, suskaidydama sudėtingas krakmolo molekules į mažesnius, paprastesnius cukrus. Taip organizmas lengviau virškina ir pasisavina krakmolą, todėl padidėja glikemijos indeksas.

3. Sumažintas kristališkumas:

Drėgna šiluma gali sumažinti krakmolo kristališkumą, o tai reiškia, kad krakmolo molekulės tampa mažiau tvarkingos ir amorfiškesnės. Šis struktūros pokytis gali turėti įtakos krakmolo funkcinėms savybėms, tokioms kaip jo tirštinimas ir stingimo savybės.

4. Retrogradacija:

Retrogradacija yra procesas, vykstantis atšaldžius želatinizuotą krakmolą, kurio metu krakmolo molekulės persirikiuoja ir suformuoja naujas, labiau tvarkingas kristalines struktūras. Dėl to gali susidaryti tvirtesnis gelis ir padidėti krakmolo atsparumas virškinimui, dėl to gali sumažėti glikemijos indeksas.

5. Maillardo reakcija:

Drėgna šiluma taip pat gali paskatinti Maillardo reakciją tarp krakmolo ir kitų maisto komponentų, tokių kaip baltymai ir cukrus. Ši reakcija sukuria daugybę junginių, kurie gali prisidėti prie skonio, spalvos ir aromato vystymosi. Pavyzdžiui, duonos plutos parudavimas ir karamelės susidarymas.