Kaip maistas apkarsta?

Maistas apkarsta dėl proceso, žinomo kaip lipidų oksidacija arba oksidacinis apkartimas. Šis procesas apima deguonies iš oro reakciją su maisto produktuose esančiomis riebalų rūgštimis, ypač nesočiaisiais riebalais. Pateikiame šio proceso veiksmų suskirstymą:

1. Iniciacija: Procesas prasideda nuo laisvųjų radikalų susidarymo, kurie yra labai reaktyvios molekulės su nesusijusiais elektronais. Šie laisvieji radikalai gali atsirasti dėl įvairių veiksnių, įskaitant šviesos, šilumos ar maisto produktuose esančių metalų jonų poveikį.

2. Platinimas: Kai susidaro laisvieji radikalai, jie reaguoja su maisto riebiosiomis rūgštimis ir sudaro lipidų peroksidus. Lipidų peroksidai yra nestabilūs ir toliau reaguoja, kad susidarytų įvairūs antriniai produktai, įskaitant aldehidus, ketonus ir angliavandenilius. Šie antriniai produktai yra atsakingi už pašalinius skonius, nemalonų kvapą ir nemalonų skonį, susijusį su apkartimu.

3. Nutraukimas: Lipidų oksidacijos grandininė reakcija tęsiasi tol, kol neutralizuojami laisvieji radikalai arba kol įsikiša antioksidantai maisto matricoje. Antioksidantai yra medžiagos, kurios gali paaukoti elektronus laisviesiems radikalams, taip neleisdamos jiems reaguoti su riebalų rūgštimis.

Veiksniai, kurie pagreitina lipidų oksidacijos ir apkartimo greitį, yra šie:

- Temperatūra: Aukštesnė temperatūra padidina cheminių reakcijų, įskaitant lipidų oksidaciją, greitį. Todėl maistas, laikomas aukštoje temperatūroje, yra labiau linkęs apkartti.

- Šviesa: Šviesos, ypač ultravioletinės (UV) šviesos poveikis gali generuoti laisvuosius radikalus ir inicijuoti lipidų oksidaciją. Štai kodėl maisto produktai dažnai pakuojami į nepermatomas arba šviesai atsparias talpyklas.

- Deguonis: Deguonies buvimas yra būtinas lipidų oksidacijai. Maisto produktai, kurių paviršius yra veikiamas oru, pavyzdžiui, malta mėsa ir riešutai, yra jautresni apkartimui.

- Drėgmė: Drėgmė gali padidinti deguonies mobilumą ir palengvinti reagentų difuziją, skatindama lipidų oksidaciją. Maisto produktai, kuriuose yra daug drėgmės, yra labiau linkę į apkartimą.

- Metalo jonai: Metalo jonai, tokie kaip geležis ir varis, gali veikti kaip lipidų oksidacijos katalizatoriai. Maisto produktai, kurie liečiasi su metaliniais paviršiais arba yra užteršti metalo jonais, gali greičiau apkartti.

Siekiant išvengti apkartimo ir pailginti maisto produktų galiojimo laiką, naudojami įvairūs metodai, tokie kaip šaldymas, šaldymas, vakuuminis pakavimas, pakavimas modifikuotoje atmosferoje, antioksidantų naudojimas, konservantų įdėjimas.