Ar puode degantis pienas keičiasi cheminėmis medžiagomis?

Kaitinant pieną, piene esantys baltymai pradeda skaidytis ir formuoti naujus junginius. Šie nauji junginiai suteikia degintam pienui būdingą rudą spalvą ir kvapą. Cheminė reakcija, kuri vyksta pienui degant, vadinama Maillardo reakcija. Ši reakcija taip pat yra atsakinga už mėsos ir kitų maisto produktų rudumą, kai jie yra virti.

Maillardo reakcija yra sudėtingas procesas, apimantis daugybę skirtingų cheminių reakcijų. Pirmasis reakcijos žingsnis yra junginio, vadinamo Schiff baze, susidarymas. Šifo bazės susidaro, kai aminorūgštis (baltymų statybinė medžiaga) reaguoja su cukrumi. Tada Schiff bazė patiria daugybę kitų reakcijų, kurios galiausiai lemia rudų pigmentų ir skonių susidarymą.

Maillardo reakcija yra svarbi maisto chemijos reakcija. Jis yra atsakingas už daugelio virtų maisto produktų skonio ir spalvos vystymąsi. Tačiau reakcija taip pat gali sukelti kenksmingų junginių, tokių kaip akrilamidas, kuris buvo siejamas su vėžiu.