Kaip šarminimas naudojamas apdorojant kakavos pupeles?

Šarminimas, taip pat žinomas kaip „olandas“ arba „apdorojimas“, yra cheminis procesas, naudojamas apdorojant kakavos pupeles, siekiant pakeisti gautų kakavos miltelių ir šokolado skonį, spalvą ir tekstūrą. Štai kaip šarminimas naudojamas apdorojant kakavos pupeles:

1. Neapdorotos kakavos pupelės: Kakavos pupelės po derliaus nuėmimo ir fermentacijos pirmiausia išvalomos, kad pašalintų visas šiukšles, nešvarumus ar pažeistas pupeles.

2. Skrudinimas: Kakavos pupelės skrudinamos aukštoje temperatūroje, kad pašalintų drėgmę, išryškintų skonį ir sustiprintų jų aromatą. Skrudinant taip pat lengviau atskirti išorinį lukštą (lukštą) nuo vidinės pupelių mėsos (skilčialapių).

3. Laimima: Po skrudinimo kakavos pupelės išpučiamos, kad atskirtų išorines lukštus nuo kakavos gabalėlių. Vystant pašalinama dauguma lukštų, paliekant kakavos gabalėlius, kuriuose yra didžioji dalis kakavos sausųjų medžiagų.

4. Šlifavimas: Tada kakavos gabalėliai kakavos smulkintuvu sumalami iki smulkios pastos arba miltelių. Šis procesas toliau skaido kakavos kietąsias medžiagas ir išskiria kakavos sviestą, kuris yra natūralūs kakavos pupelėse esantys riebalai.

5. Šarminimas: Sumalta kakavos masė šarminama, kai ji apdorojama švelniu šarminiu tirpalu, tokiu kaip kalio karbonatas, natrio karbonatas arba magnio oksidas. Šis žingsnis išskiria šarminę kakavą nuo natūralios kakavos.

6. Neutralizavimas: Po šarminimo kakavos masė neutralizuojama rūgštimi, pvz., citrinų rūgštimi arba fosforo rūgštimi, kad stabilizuotų pH lygį ir pašalintų likusį šarminį skonį.

7. Paspaudus: Tada šarminta ir neutralizuota kakavos masė spaudžiama, kad būtų atskirtos kakavos sausosios medžiagos nuo kakavos sviesto. Šio proceso metu gaunami du produktai:kakavos sausosios medžiagos (kakavos milteliai) ir kakavos sviestas.

8. Džiovinimas ir šlifavimas: Kakavos sausosios medžiagos (kakavos pyragas arba kakavos spaudos pyragas) toliau džiovinamos, kad pašalintų drėgmę. Tada jie sumalami į smulkius miltelius, todėl gaunami kakavos milteliai.

9. Pakavimas ir platinimas: Šarminti kakavos milteliai yra supakuoti ir platinami naudoti įvairiuose maisto produktuose, įskaitant šokolado gamybą, kepimą, gėrimus ir konditerijos gaminius.

Šarminimo poveikis:

- Skonis: Šarminimas sumažina karčiųjų ir sutraukiančių skonių, esančių natūraliai kakavos pupelėse, kiekį, todėl kakavos skonis yra švelnesnis ir švelnesnis.

- Spalva: Šarminis apdorojimas patamsina kakavos miltelių spalvą, suteikiant sodrią ir ryškią rudą spalvą.

- Tekstūra: Šarminiai kakavos milteliai yra smulkesnės tekstūros, palyginti su natūraliais kakavos milteliais, ir lengviau tirpsta skysčiuose.

Šarminiai kakavos milteliai dažniausiai naudojami pieniško šokolado gamyboje, nes jie pagerina šokolado skonį, spalvą ir tekstūrą, todėl jis tampa skanesnis platesniam vartotojų ratui.