Kodėl prapjauti avokadai paruduoja?

Avokadų parudavimas, dar žinomas kaip fermentinis parudavimas, yra natūralus procesas, kurį sukelia deguonies poveikis vaisiaus minkštimui. Štai žingsnis po žingsnio paaiškinimas, kas nutinka, kai avokadas yra pjaunamas ir kodėl jis paruduoja:

1. Deguonies poveikis: Kai pjaunate avokadą, minkštimas yra veikiamas deguonies iš oro. Tai inicijuoja daugybę cheminių reakcijų, dėl kurių susidaro melaninas.

2. Fermentai ir substratas: Avokado viduje yra fermentų, vadinamų polifenoloksidazėmis (PPO), kurie veikia kaip katalizatoriai skrudinimo procese. Šie fermentai yra chloroplastuose, kurie yra organelės, atsakingos už fotosintezę. Pjausčius avokadą, PPO susiliečia su substratu, vadinamu polifenoliais, kurių taip pat yra vaisiuose.

3. Reakcija su deguonimi: Esant deguoniui, PPO katalizuoja polifenolių oksidaciją, paverčiant juos rudais pigmentais, vadinamais melaninu. Melaninas yra tas pats pigmentas, kuris suteikia odai, plaukams ir akims spalvą.

4. Grandininė reakcija: Oksidacijos procesas yra grandininė reakcija, o tai reiškia, kad kiekviena oksiduota polifenolio molekulė gali toliau oksiduoti kitas polifenolio molekules, todėl avokado minkštimas greitai išplinta.

5. Bruuningumą įtakojantys veiksniai: Greitis, kuriuo avokadas paruduoja, priklauso nuo kelių veiksnių, įskaitant temperatūrą, šviesos poveikį ir konkrečią avokadų veislę. Aukštesnė temperatūra ir šviesa gali paspartinti skrudinimo procesą. Kai kuriose avokadų veislėse, pavyzdžiui, Hass avokaduose, yra didesnis PPO ir polifenolių kiekis, todėl jie labiau linkę ruduoti.

Norėdami sulėtinti supjaustytų avokadų rudumą, galima naudoti įvairius būdus. Vienas iš įprastų būdų yra laikyti avokadą hermetiškame inde arba sandariai apvynioti plastikine plėvele, kad būtų sumažintas deguonies poveikis. Kitas triukas – į avokadą įpilti rūgštinės medžiagos, pavyzdžiui, citrinos sulčių ar acto, nes rūgštingumas gali slopinti PPO aktyvumą.

Avokadų fermentinio skrudinimo proceso supratimas gali padėti įvertinti natūralias reakcijas, atsirandančias, kai šis vaisius yra veikiamas deguonies. Naudodami paprastus laikymo ir paruošimo būdus, galite ilgiau išsaugoti avokadų šviežumą ir spalvą.