Kodėl saldžiųjų bulvių duona taps žalia?

Saldžiųjų bulvių duonos žalia spalva atsiranda dėl junginio, vadinamo chlorogeno rūgštimi. Chlorogeninė rūgštis yra polifenolio junginys, kurio natūraliai yra saldžiosiose bulvėse. Kai šis junginys yra veikiamas oro, jis gali oksiduotis ir paruduoti. Tačiau kepant saldžiųjų bulvių duoną, chlorogeno rūgštis taip pat gali reaguoti su kepimo soda ir gauti žalią spalvą. Ši reakcija labiau tikėtina, jei saldžiųjų bulvių duona yra perkepta arba jei kepimo soda nėra tinkamai ištirpinta.