Kodėl bananų odelė keičiasi bręstant?

Kai bananas sunoksta, įvyksta keletas biocheminių pokyčių, įskaitant chlorofilo, žaliojo augalų pigmento, skilimą. Chlorofilo skaidymas atskleidžia geltonus pigmentus, vadinamus karotenoidais, kurie visada buvo bananų žievelėse, bet buvo užmaskuoti žalios chlorofilo spalvos.

Čia pateikiamas išsamesnis proceso paaiškinimas:

1. Etileno gamyba: Bananai brandindami gamina etileno dujas. Etilenas veikia kaip augalų hormonas, atsakingas už įvairių brendimo procesų sužadinimą.

2. Chlorofilo suskaidymas :Etilenas skatina fermentų, skaidančių banano žievelės chlorofilo molekules, veiklą. Chlorofilas yra atsakingas už žalią neprinokusių bananų spalvą. Kai chlorofilas skyla, žalia spalva blunka, atsiskleidžia geltoni pigmentai, žinomi kaip karotenoidai.

3. Karotinoidų apreiškimas :Karotinoidų, daugiausia liuteino ir beta karotino, visada yra bananų žievelėse, tačiau iš pradžių juos užmaskuoja dominuojanti žalia chlorofilo spalva. Chlorofilui skylant, karotinoidai tampa labiau matomi, todėl bananas suteikia geltoną spalvą.

4. Krakmolio konversija :Neprinokusiuose bananuose pagrindinis angliavandenis yra krakmolas. Brandinimo metu fermentai krakmolą paverčia paprastu cukrumi, pirmiausia sacharoze, gliukoze ir fruktoze. Dėl šios konversijos prinokusių bananų tekstūra tampa švelnesnė ir skonis saldesnis.

5. Rudinimas ir minkštinimas :Kai bananas ir toliau sunoksta, įvyksta kiti sudėtingi biocheminiai pokyčiai, dėl kurių oda paruduoja ir vaisiai toliau minkštėja. Šiuos pokyčius lemia fermentinės reakcijos, aromatinių junginių gamyba ir ląstelių sienelių irimas.

Galiausiai chlorofilo skilimo, karotinoidų atskleidimo, krakmolo konversijos ir kitų biocheminių pokyčių derinys prisideda prie odos spalvos pokyčių ir bendro bananų nokimo.