Kodėl fermentuoti maisto produktai turi ilgesnį galiojimo laiką?

Fermentacija – tai procesas, kai angliavandeniai paverčiami alkoholiu arba organinėmis rūgštimis, naudojant mikroorganizmus, tokius kaip bakterijos ar mielės. Šis procesas išsaugo maistą, nes slopina gendančių mikroorganizmų augimą, dėl kurių maistas pūva arba tampa nesaugus valgyti.

Yra keletas priežasčių, kodėl fermentuotų maisto produktų galiojimo laikas ilgesnis:

1. Pieno rūgšties gamyba :Fermentacijos metu pieno rūgšties bakterijos (LAB) natūralų maiste esantį cukrų paverčia pieno rūgštimi. Ši rūgštis veikia kaip natūralus konservantas, mažindama maisto pH, sukurdama rūgštinę aplinką, kuri stabdo kenksmingų bakterijų augimą. Rūgšti aplinka taip pat padeda užkirsti kelią pelėsių ir mielių augimui.

2. Maistinių medžiagų konkursas :Fermentacijoje dalyvaujantys mikroorganizmai sunaudoja maistines medžiagas, kurios kitu atveju būtų prieinamos mikroorganizmams sugadinti. Ši konkurencija dėl išteklių riboja gendančių bakterijų augimą ir dauginimąsi, taip pailgindama maisto galiojimo laiką.

3. Antimikrobinių medžiagų gamyba :Kai kurie fermentacijoje dalyvaujantys mikroorganizmai gamina antimikrobines medžiagas, tokias kaip vandenilio peroksidas, bakteriocinai ir organinės rūgštys, kurios gali slopinti arba sunaikinti kitus mikroorganizmus. Šios antimikrobinės medžiagos toliau prisideda prie fermentuotų maisto produktų išsaugojimo.

4. Sumažintas vandens aktyvumas :Fermentacija gali sumažinti vandens aktyvumą (laisvo vandens kiekį) maiste, paverčiant vandenį kitais junginiais, tokiais kaip pieno rūgštis. Sumažėjęs vandens aktyvumas slopina mikroorganizmų, kuriems išgyventi, reikia didesnio vandens kiekio, augimą.

5. PH ir redokso potencialo pokyčiai :Fermentacija keičia maisto pH ir redokso potencialą (medžiagos polinkio įgyti arba prarasti elektronus matą). Šie pokyčiai sukuria nepalankią aplinką gendantiems mikroorganizmams augti.

Šių veiksnių derinys, įskaitant pieno rūgšties gamybą, konkurenciją dėl maistinių medžiagų, antimikrobinių medžiagų gamybą, sumažėjusį vandens aktyvumą, pH ir redokso potencialo pokyčius, prisideda prie ilgesnio fermentuotų maisto produktų galiojimo laiko. Fermentuotus maisto produktus galima saugiai laikyti ilgesnį laiką, palyginti su šviežiais ar nefermentuotais maisto produktais, nepakenkiant jų saugai ar kokybei.