Kodėl citrinose yra rūgšties?

Citrinų ir kitų citrusinių vaisių rūgštus skonis visų pirma atsiranda dėl citrinos rūgšties. Citrinų rūgštis yra bespalvė, kristalinė organinė rūgštis, turinti rūgštų skonį ir cheminę formulę C6H8O7. Tai labiausiai paplitusi rūgštis, randama citrusiniuose vaisiuose, taip pat yra kituose vaisiuose ir daržovėse, įskaitant apelsinus, greipfrutus, laimus, ananasus, braškes ir pomidorus.

1. Biocheminiai keliai

Citrusiniuose vaisiuose, įskaitant citrinas, citrinos rūgštis gaminasi per daugybę biocheminių procesų, vykstančių vaisiuose jo vystymosi metu. Šie procesai apima įvairias fermentines reakcijas ir angliavandenių, ypač gliukozės ir sacharozės, metabolizmą.

2. Krebso ciklo tarpiniai produktai

Angliavandenių skaidymo metu susidaro keli tarpiniai junginiai, kurie ilgainiui patenka į citrinų rūgšties ciklą, dar vadinamą Krebso ciklu. Citrinų rūgšties ciklas yra pagrindinis gyvų organizmų metabolizmo kelias, generuojantis energiją (ATP) ir įvairius ląstelių sintezės pirmtakus.

3. Citrato kaupimasis

Kadangi citrinų rūgšties ciklas veikia citrusinių vaisių ląstelėse, kaupiasi ir kaupiasi citratas, kuris yra citrinų rūgšties druska arba esteris. Citratas toliau paverčiamas citrinų rūgštimi per fermentą akonitazę.

4. Vakuolinė saugykla

Tada citrinų rūgštis ir citratas yra transportuojami ir kaupiasi ląstelių vakuolėse, ypač sulčių maišeliuose ir vaisių minkštime. Vakuolės veikia kaip įvairių junginių laikymo skyriai ir prisideda prie bendro vaisių skonio, rūgštingumo ir maistinių medžiagų kiekio.

5. Rūgštus skonis

Didelė citrinų rūgšties koncentracija citrinose suteikia joms savitą rūgštų skonį. Dėl citrinų rūgštingumo jos naudingos įvairiems kulinariniams tikslams, įskaitant aštraus skonio patiekalams suteikimą, maisto konservavimą ir gėrimų, tokių kaip limonadas, gamybą.