Kodėl majonezas yra emulsija?

Majonezas yra emulsija, nes tai dviejų nesimaišančių skysčių – aliejaus ir vandens – mišinys, stabilizuojamas emulsikliu. Majoneze emulsiklis yra kiaušinio trynys, kuriame yra lecitino. Lecitinas yra fosfolipidas, kuris yra molekulės tipas, turintis ir hidrofilinių (mėgstančių vandenį), ir hidrofobinių (vandens nekenčiančių) dalių. Hidrofilinės lecitino dalys orientuojasi į vandenį majoneze, o hidrofobinės dalys – į aliejų. Tai sukuria barjerą tarp dviejų skysčių, neleidžiančių jiems atsiskirti.

Be lecitino, majonezo sudėtyje yra ir kitų emulsiją stabilizuojančių ingredientų, tokių kaip garstyčios, actas ir druska. Garstyčios ir actas padeda sumažinti majonezo pH, todėl jis tampa rūgštesnis. Šis rūgštingumas padeda protonuoti lecitino molekules, todėl jos tampa hidrofilesnės. Druska taip pat padeda stabilizuoti emulsiją, padidindama majonezo joninę stiprumą. Dėl to vandens ir aliejaus lašeliai sunkiau susilieja ir susilieja.

Dėl šių veiksnių majonezas yra stabili emulsija, kurią galima naudoti įvairiuose patiekaluose.