Kodėl pupelės keičia spalvą?

Pagrindinis veiksnys, turintis įtakos pupelių spalvos pasikeitimui, yra fenolinių junginių oksidacija virimo metu. Čia yra išsamesnis paaiškinimas:

1. Fenoliniai junginiai: Pupelėse gausu įvairių rūšių fenolinių junginių, kurie yra natūralūs pigmentai, atsakingi už jiems būdingas spalvas. Šie junginiai, be kita ko, apima antocianinus, flavonolius ir taninus. Antocianinai ypač yra atsakingi už ryškias spalvas, randamas daugelyje pupelių, pavyzdžiui, raudonos, juodos ir violetinės spalvos.

2. Oksidacija: Kai kepimo metu pupelės yra veikiamos šilumos, fenoliniai junginiai, esant deguoniui, vyksta oksidacijos reakcijose. Šis oksidacijos procesas paverčia bespalvius šių junginių pirmtakus į spalvotus pigmentus. Dėl to pupelės keičia savo pradinę spalvą į įvairius rudos ar gelsvos atspalvius.

3. Rūgštinė aplinka: Virimo vandens pH taip pat gali turėti įtakos pupelių spalvos pokyčiams. Rūgščiomis sąlygomis (žemas pH) pupelėse esantys antocianinai paprastai būna stabilesni, geriau išlaiko savo pradines spalvas. Kita vertus, šarminėmis sąlygomis (aukštas pH) antocianinai lengviau skyla, todėl spalva pasikeičia į rudus tonus.

4. Metalo jonai: Kai kurie virimo vandenyje arba induose esantys metalai gali sąveikauti su fenolio junginiais ir paveikti jų stabilumą bei spalvą. Pavyzdžiui, geležies jonai iš ketaus puodų gali sukelti tamsesnius rudus atspalvius, o vario jonai gali sustiprinti raudoną arba violetinę spalvą.

Svarbu pažymėti, kad spalvos pasikeitimo greitis ir mastas virimo metu gali skirtis priklausomai nuo pupelių rūšies, virimo sąlygų (temperatūros, trukmės, pH) ir pradinės fenolio junginių koncentracijos pupelėse.

Norėdami geriau išlaikyti pradinę pupelių spalvą verdant, galite naudoti tam tikras strategijas, pavyzdžiui, naudoti šiek tiek rūgštinę virimo terpę (įpilti nedidelį kiekį citrinos sulčių arba acto) ir apriboti kepimo laiką.