Kaip stingsta želė?

Želė sukietėja per procesą, vadinamą geliacija. Taip atsitinka, kai želatina – baltymas, esantis gyvūnų odoje, kauluose ir jungiamajame audinyje, sumaišoma su vandeniu ir kaitinama. Želatinos molekulės išsiskleidžia ir išsisklaido vandenyje, sudarydamos tirpalą. Tirpalui vėsstant, želatinos molekulės pradeda vėl jungtis ir suformuoti kryžminių jungčių tinklą, sukurdamos pusiau kietą struktūrą, kuri sulaiko vandens molekules tinkle. Šis kryžminių jungčių tinklas suteikia želė būdingą banguojančią, elastingą tekstūrą.

Tikslus geliacijos mechanizmas apima vandenilinių jungčių susidarymą tarp želatinos molekulių aminorūgščių liekanų. Šie vandenilio ryšiai sukuria stiprią, darnią struktūrą, kuri laiko vandens molekules savo vietoje ir neleidžia joms laisvai tekėti. Gelio stiprumas priklauso nuo želatinos koncentracijos tirpale, taip pat nuo mišinio temperatūros ir rūgštingumo.

Kiti veiksniai, galintys turėti įtakos želė sustingimui, yra kitų ingredientų, tokių kaip cukrus, rūgštis ar fermentai, kurie gali trukdyti formuotis vandenilio jungtims ir pakeisti gelio tekstūrą.