Kodėl marinuoti agurkai keičia spalvą?

1. Mikrobiologinė veikla:

- Mikrobų augimas ir fermentinis aktyvumas gali sukelti marinatų spalvos pasikeitimą. Fermentai iš bakterijų, mielių ir pelėsių gamina pigmentus ir skaido junginius raugintuose agurkuose, todėl pasikeičia spalva.

- Pavyzdžiui, „rožinio marinavimo“ defektą sukelia tam tikros mielės, gaminančios rausvą pigmentą.

- Panašiai „juodojo puvinio“ defektas atsiranda dėl juodųjų pelėsių, iš kurių susidaro tamsios spalvos sporos, augimo.

2. Metalo sąveika:

- Metalai, ypač geležis ir varis, gali reaguoti su junginiais, esančiais marinatuose, ypač rūgštimis, sudarydami spalvotus kompleksus.

- Geležis gali patamsėti arba pajuoduoti raugintus agurkus dėl geležies sulfido susidarymo.

- Varis gali reaguoti su raugintuose agurkuose esančiais polifenoliais, sudarydamas žalsvus arba melsvai žalsvus junginius.

3. Fermento aktyvumas:

- Natūralūs fermentai, esantys raugintuose agurkuose, perdirbimo metu gali pakeisti spalvą. Pavyzdžiui, polifenolio oksidazė (PPO) gali sukelti fermentinį rudumą, kai marinuoti agurkai liečiasi su deguonimi.

- Siekiant išvengti fermentinio rudumo, marinuoti agurkai dažnai kaitinami, kad būtų suaktyvinti PPO ir kiti fermentai, kurie gali pakeisti spalvą.

4. Sudedamųjų dalių sąveika:

- Dėl skirtingų marinavimo procese naudojamų ingredientų sąveikos gali pakisti spalva. Pavyzdžiui, prieskoniai, tokie kaip ciberžolė ar paprika, gali suteikti marinuotiems agurkams papildomų spalvų.

5. Temperatūra:

- Pernelyg didelis karštis apdorojimo metu gali sukelti perkepimą, todėl marinuoti agurkai gali atrodyti nuobodūs arba rusvai.

6. Šviesos ekspozicija:

- Ilgalaikis šviesos, ypač ultravioletinės spinduliuotės, poveikis gali sukelti pigmentų fotodegradaciją ir marinuotų agurkų išblukimą arba spalvos pasikeitimą.

7. Marinavimo sprendimas:

- Beicavimo tirpalo sudėtis ir pH gali turėti įtakos spalvos stabilumui. Tam tikros rūgštys arba konservantai gali paveikti marinuotų agurkų pigmentų spalvą.

Tinkama maisto saugos ir kokybės kontrolės praktika, įskaitant griežtą perdirbimo parametrų laikymąsi, tinkamos pakuotės naudojimą ir laikymą tinkamoje temperatūroje, yra būtina norint sumažinti spalvos pasikeitimą ir išlaikyti norimą marinuotų agurkų išvaizdą.