Kodėl marinuoti agurkai negenda, o sambharas genda?

* Didelis rūgštingumas: Marinuoti agurkai paprastai gaminami naudojant didelę acto koncentraciją, kurios pH lygis žemas. Ši rūgštinė aplinka stabdo bakterijų ir kitų mikroorganizmų, sukeliančių gedimą, augimą.

* Druska: Druska yra dar vienas įprastas marinuotų agurkų ingredientas, kuris taip pat padeda juos išsaugoti, nes iš maisto pašalina vandenį ir sukuria nepalankią aplinką bakterijoms.

* Cukrus: Cukrus gali padėti išsaugoti raugintus agurkus, nes prisijungia prie vandens molekulių ir neleidžia jų panaudoti bakterijoms.

* Anaerobinės sąlygos: Marinuoti agurkai dažnai sandariai uždaromi stiklainiuose ar kituose hermetiškuose induose, o tai sukuria anaerobinę aplinką, kuri dar labiau stabdo bakterijų augimą.

Sambaras

* Mažas rūgštingumas: „Sambar“ paprastai gaminamas naudojant santykinai mažą acto ar kitų rūgščių ingredientų koncentraciją, todėl jis labiau linkęs sugesti.

* Didelis drėgmės kiekis: Sambaras taip pat yra gana drėgnas patiekalas, kuriame yra gera aplinka bakterijoms daugintis.

* Maistinių medžiagų buvimas: Sambar sudėtyje yra įvairių maistinių medžiagų, tokių kaip baltymai, angliavandeniai ir vitaminai, kuriuos bakterijos gali naudoti augimui.

* Aerobinės sąlygos: „Sambar“ paprastai laikomas atvirose talpyklose, todėl jis gali liestis su deguonimi. Taip sukuriama aerobinė aplinka, kuri idealiai tinka bakterijoms daugintis.

Apibendrinant galima teigti, kad didelio rūgštingumo, druskos, cukraus ir anaerobinių sąlygų derinys raugintuose agurkuose padeda išvengti gedimo, o mažas rūgštingumas, didelis drėgmės kiekis, maistinių medžiagų buvimas ir aerobinės sąlygos daro jį jautresnį gedimui.