Kokia cheminė reakcija vyksta, kai želatina suskystinama?

Želatina yra baltymų rūšis, gaunama iš kolageno, daugiausia gaunama iš gyvūnų odos, kaulų ir jungiamųjų audinių. Pokytis, atsirandantis, kai želatina suskystėja, yra žinomas kaip želatinizacija. Tai apima kietos, netirpios želatinos pavertimą skysta arba pusiau skysta forma. Štai cheminė reakcija, kuri vyksta želatinizacijos metu:

Želatinizacija:

1. Hidratacija:Kai želatinos granulės liečiasi su vandeniu, jos sugeria vandens molekules ir tampa hidratuotos. Vandens molekulės prasiskverbia į baltymų struktūrą ir sudaro vandenilinius ryšius su hidrofilinėmis (vandenį mėgstančiomis) grupėmis, esančiomis želatinoje.

2. Brinkimas:Kadangi želatinos granulės sugeria daugiau vandens, jos išbrinksta ir didėja tūris. Baltymų grandinės pradeda išsiskleisti ir išsisklaidyti, sudarydamos klampų, pusiau skystą mišinį.

3. Denatūravimas:Kaitinama, hidratuota želatina denatūruojasi. Šis procesas apima pradinės baltymo molekulinės struktūros sutrikimą, dėl kurio kolageno molekulės suyra ir praranda savo standžią, trigubą spiralę.

4. Tirpinimas:denatūruotos želatinos molekulės tirpsta karštame vandenyje. Kylant temperatūrai, susilpnėja vandenilio ryšiai tarp želatinos molekulių, todėl jos gali laisvai judėti ir išsisklaidyti vandenyje.

5. Skysčio susidarymas:tam tikroje temperatūroje, vadinamoje "gelio tašku", želatinos mišinys visiškai ištirpsta ir sudaro vienodą skystą arba klampų tirpalą. Skysta želatina gali būti pilama, formuojama arba formuojama pagal pageidavimą.

Atvėsus skystai želatinai vyksta atvirkštinis procesas, vadinamas želatina. Želatinos molekulės vėl susieja ir atkuria vandenilio ryšius, todėl susidaro pusiau kieta, gelio pavidalo struktūra. Šis želė susidarymo procesas yra grįžtamas, o gelis gali būti ištirpsta ir vėl sukietėja šildymo ir aušinimo ciklais.