Kokia yra Maillard reakcija?

Maillardo reakcija yra cheminė reakcija tarp aminorūgščių ir redukuojančių cukrų, dėl kurios paruduojančiam maistui suteikiamas savitas skonis ir spalva. Jis taip pat atsakingas už lapų rudumą rudenį.

Reakciją pirmą kartą aprašė Louis-Camille Maillard 1912 m. Ji įvyksta, kai aminorūgštys ir redukuojantys cukrūs kaitinami kartu su vandeniu. Aminorūgštys reaguoja su cukrumi, sudarydamos įvairius junginius, įskaitant melanoidinus, kurie yra atsakingi už rudą parudavusio maisto spalvą.

Maillard reakcija taip pat yra atsakinga už skonių ir aromatų susidarymą apskrudusiame maiste. Šie skoniai ir aromatai atsiranda dėl lakiųjų junginių, tokių kaip pirazinai ir furanai, susidarymo.

Maillardo reakcija yra svarbi reakcija maisto pramonėje. Iš jo gaminami įvairūs paruduoti maisto produktai, tokie kaip kepiniai, skrudinta kava ir ant grotelių kepta mėsa.

Maillardo reakcija taip pat kelia susirūpinimą dėl maisto saugos. Įrodyta, kad kai kurie Maillardo reakcijos metu susidarę junginiai, pavyzdžiui, akrilamidas, yra kancerogeniški. Tačiau Maillardo reakcija taip pat yra atsakinga už naudingų junginių, tokių kaip antioksidantai, susidarymą.

Apskritai Maillard reakcija yra sudėtinga reakcija, turinti ir teigiamą, ir neigiamą poveikį žmonių sveikatai.