Kokį vaidmenį gaminant alų atlieka mielės?

Alaus gaminimo procese mielės yra esminis ingredientas, atsakingas už fermentuojamo cukraus pavertimą alui būdingu alkoholiu ir anglies dioksidu. Specifinis biologinis procesas, kurį mielės naudoja alaus gamybos procese, vadinamas fermentacija. Čia pateikiamas išsamus mielių vaidmens gaminant alų paaiškinimas:

1. Ingredientai: Alaus darymo kontekste labiausiai paplitusi alaus gamybai naudojama mielių rūšis yra „Saccharomyces cerevisiae“, taip pat žinomas kaip alaus arba aukščiausios fermentacijos mielės. Šios mielės yra vienaląsčiai organizmai, turintys skirtingus metabolizmo kelius, skirtus vartoti cukrų ir gaminti alkoholį bei anglies dioksidą kaip šalutinius produktus.

2. Mielės: Gaminant alų, po to, kai misa (pagaminta iš salyklinių miežių, vandens ir apynių) buvo atvėsinta, mielės įvedamos į mišinį per procesą, žinomą kaip "pylimas". Tinkama temperatūra, misos aeracija ir mielių atmainos pasirinkimas yra esminiai veiksniai, lemiantys galutinį alaus charakterį ir kokybę.

3. Pirminė fermentacija: Kai mielės įdedamos į misą, mišinyje vyksta pirminė fermentacija. Ši fazė vyksta kontroliuojamoje aplinkoje, dažniausiai fermentacijos inde, pavyzdžiui, rezervuare arba statinėje. Optimali fermentacijos temperatūra skiriasi priklausomai nuo mielių rūšies ir pageidaujamo alaus stiliaus.

Pirminės fermentacijos metu mielės aktyviai metabolizuoja misoje esantį cukrų (gaunamą iš salyklo grūdų). Mielių fermentai suskaido sudėtingus cukrus į gliukozę ir kitus fermentuojamus cukrus, kurie vėliau transportuojami į mielių ląsteles.

4. Alkoholio ir CO2 gamyba: Mielių ląstelėse gliukozė metabolizuojama per daugybę fermentinių reakcijų, žinomų kaip glikolizė, po kurios vyksta Krebso ciklas (taip pat vadinamas citrinos rūgšties ciklu). Kadangi mielės kvėpuoja anaerobiškai (nesant deguonies), gliukozę paverčia etanoliu (etilo alkoholiu), kuris tampa alkoholiniu alaus komponentu.

5. Karbonizavimas: Be alkoholio gamybos, mielės gamina didelį kiekį anglies dioksido kaip fermentacijos proceso šalutinio produkto. Dėl šio anglies dioksido alus tampa gazuotas – tai būdinga daugeliui alaus stilių.

6. Antrinė fermentacija: Kai kuriais atvejais, pavyzdžiui, tradicinio butelių kondicionavimo metu, alus patiria papildomą kondicionavimo fazę, vadinamą antrine fermentacija. Šio etapo metu mielės vėl įtraukiamos į alų arba lieka suspenduotos, toliau lėtai fermentuojant likusį cukrų ir gaminant daugiau angliarūgštės, toliau plėtojant alaus skonį ir aromatą.

7. Mielių rūšys: Skirtingos mielių rūšys alui suteikia unikalių skonių, aromatų ir fermentacijos savybių. Alaus darytojai pasirinks mielių veislę pagal norimą alaus stilių, kurį jie nori gaminti – įprastos mielių rūšys yra Ale Yeast (viršutinio fermentavimo) eliui ir Lager Yeast (apatinės fermentacijos) lageriams.

8. Derliaus nuėmimo mielės: Kartais aludariai nusprendžia nuimti ir pakartotinai panaudoti mieles iš ankstesnės partijos, kad ilgainiui išlaikytų nuoseklius savo alaus skonio profilius ir mielių savybes.

Iš esmės alaus gamyboje svarbiausias yra mielių gebėjimas cukrų paversti alkoholiu ir anglies dioksidu. Būtent mielių ir kruopščiai pagamintos misos bendradarbiavimas suteikia alui savitų skonių ir fermentacijos savybių.