Kodėl varškė stingsta šiltame, o ne karštame ar šaltame piene?

Varškės sukietėjimas yra pieno baltymų, pirmiausia kazeino, krešėjimo arba tirštėjimo procesas. Optimalus varškės formavimo temperatūros diapazonas yra 30–37 laipsnių Celsijaus (86–99 laipsnių pagal Farenheitą). Šis temperatūros diapazonas leidžia tinkamai veikti fermento šliužo fermentą, kuris yra atsakingas už kazeino skaidymą į mažesnius, tirpius baltymus.

Šiltame piene šliužo fermentas reaguoja su kazeino baltymais, todėl jie sudaro gelio pavidalo tinklą, kuris sulaiko riebalus ir kitas pieno kietąsias medžiagas. Šis baltymų tinklas suteikia varškei būdingą tekstūrą ir konsistenciją.

Tačiau jei pienas yra per karštas (virš 37 laipsnių Celsijaus), šliužo fermentas denatūruojasi ir praranda gebėjimą koaguliuoti kazeiną. Dėl to varškė tinkamai nesustings. Panašiai, jei pienas yra per šaltas (žemiau 30 laipsnių Celsijaus), šliužo fermento aktyvumas sulėtėja, o varškės susidarymo procesas vėluoja arba gali visai nevykti.

Verta paminėti, kad skirtingų rūšių pieno ideali temperatūra gali skirtis dėl baltymų sudėties ir rūgštingumo lygio skirtumų. Todėl, atsižvelgiant į naudojamo pieno rūšį, konkretų varškės stingimo temperatūros diapazoną gali tekti šiek tiek pakoreguoti.