Kodėl citrinos sultys išblunka veikiant saulės spinduliams?

Citrinų sulčių blukimas saulės šviesoje gali būti siejamas su fotochemine reakcija, apimančia keletą sultyse esančių junginių, ypač askorbo rūgšties (vitamino C) ir tam tikrų flavonoidų. Veikiant saulės šviesai, šie junginiai patiria cheminių pokyčių, dėl kurių jie suyra ir praranda spalvą.

Pateikiame fotocheminių procesų suskirstymą:

1. Askorbo rūgšties (vitamino C) skilimas:

Askorbo rūgštis, stiprus antioksidantas, yra jautri oksidacijai esant šviesai. Veikiama ultravioletinių (UV) saulės spindulių, askorbo rūgštis vyksta fotooksidacija, kur ji reaguoja su deguonimi ir susidaro dehidroaskorbo rūgštis, kuri toliau skyla į kitus produktus. Dėl šio skilimo proceso prarandamas askorbo rūgšties antioksidacinis aktyvumas, dėl to pakeičiama citrinų sulčių spalva ir išblunka.

2. Flavonoidų fototransformacija:

Citrinų sultyse yra įvairių flavonoidų, kurie yra natūralūs augaliniai pigmentai, atsakingi už jų ryškiai geltoną spalvą. Veikiant saulės šviesai, flavonoidai patiria fototransformacijos reakcijas. Šios reakcijos apima flavonoidų molekulių pertvarkymą ir skilimą, dėl kurio susidaro bespalviai junginiai. Dėl to geltonos spalvos intensyvumas citrinų sultyse mažėja, todėl sultys atrodo išblukusios.

3. Sąveika su UV šviesa:

Saulės šviesos ultravioletinis (UV) komponentas vaidina lemiamą vaidmenį citrinos sulčių blukimo procese. UV spinduliuotė turi didelę energiją ir gali nutraukti cheminius ryšius molekulėse, įskaitant askorbo rūgštyje ir flavonoidus. Dėl to pažeidžiama molekulinė struktūra ir susidaro bespalviai arba skirtingų spalvų junginiai, kurie prisideda prie bendro blukimo efekto.

4. Temperatūros ir deguonies poveikis:

Citrinų sulčių blukimą pagreitina aukštesnė temperatūra ir deguonies buvimas. Šiluma gali padidinti cheminių reakcijų greitį, o deguonis veikia kaip oksidatorius, palengvinantis askorbo rūgšties ir flavonoidų skaidymą.

Verta paminėti, kad blukimo greitis gali skirtis priklausomai nuo kelių veiksnių, tokių kaip saulės šviesos intensyvumas ir trukmė, askorbo rūgšties ir flavonoidų koncentracija citrinų sultyse bei aplinkos temperatūra ir deguonies lygis. Šaldymas ir laikymas tamsiose talpyklose gali padėti sulėtinti blukimo procesą ir išsaugoti citrinų sulčių spalvą bei skonį.