Kodėl apelsinų sultys tampa karčios, jei jos kurį laiką paliekamos kambario temperatūroje?

Apelsinų sultyse, kurios kurį laiką buvo paliktos kambario temperatūroje, kartumas pirmiausia atsiranda dėl tam tikrų sultyse esančių cheminių junginių irimo. Štai keletas pagrindinių veiksnių, prisidedančių prie kartumo vystymosi:

Limonoidai: Tai natūralūs junginiai, randami citrusiniuose vaisiuose, įskaitant apelsinus. Limonoidai gali būti kartaus skonio, o jų koncentracija didėja, kai sultys yra veikiamos šilumos, šviesos ir deguonies. Kai apelsinų sultys paliekamos kambario temperatūroje, limonoidai suyra ir išskiria kartaus skonio sultis.

Oksidacija: Oksidacija yra cheminė reakcija, kuri įvyksta, kai tam tikri apelsinų sulčių junginiai liečiasi su deguonimi. Šis procesas gali sukelti pašalinių skonių, įskaitant kartumą, susidarymą. Natūralus vitaminas C (askorbo rūgštis), esantis apelsinų sultyse, veikia kaip natūralus antioksidantas ir padeda išvengti oksidacijos. Tačiau sultis veikiant kambario temperatūros orui, vitaminas C suyra, todėl sumažėja jo antioksidacinė apsauga ir sultys tampa jautresnės oksidacijai.

Mikrobų aktyvumas: Apelsinų sultis ilgesnį laiką palikus kambario temperatūroje, susidaro palanki aplinka bakterijoms ir kitiems mikroorganizmams augti. Šie mikroorganizmai gali sunaudoti sultyse esantį cukrų ir rūgštis, todėl gaminasi įvairūs junginiai, galintys sukelti kartumą ir kitus pašalinius skonius.

Siekiant sumažinti kartumo atsiradimą, apelsinų sultis rekomenduojama laikyti vėsioje, tamsioje vietoje, geriausia šaldytuve, kad sulėtintumėte limonoidų skaidymąsi ir išvengtumėte oksidacijos bei mikrobų dauginimosi.