Kaip citrinos sultys gali užkirsti kelią rausvai rudos spalvos reakcijai ant šviežių vaisių?

Citrinų sultys slopina fermentinį vaisių rudumą, trukdydamos oksidacijos procesui. Rudinimo reakciją, vadinamą fermentiniu parudavimu, sukelia fermentas polifenoloksidazė, kuris paverčia vaisiuose esančius fenolinius junginius rudos spalvos pigmentais, vadinamais melaninais.

Citrinų sultyse yra didelė askorbo rūgšties (vitamino C) koncentracija, kuri yra natūralus antioksidantas. Užtepusi ant pjaunamo vaisiaus paviršiaus, askorbo rūgštis reaguoja su esančiu deguonimi ir susidaro dehidroaskorbo rūgštis.

Tada dehidroaskorbo rūgštis veikia kaip reduktorius ir atiduoda elektronus atgal oksiduotiems fenolio junginiams, paverčiant juos į pradinę bespalvę formą.

Be to, citrinų sulčių rūgštingumas padeda sulėtinti fermentų aktyvumą keičiant vaisių pH. Žemesnis pH slopina fermentus, atsakingus už rudumą, lėtina oksidacijos procesą ir išsaugo natūralią vaisių spalvą.

Todėl šviežių vaisių purškimas arba apšepimas citrinos sultimis gali veiksmingai užkirsti kelią rausvai rudai spalvos pakitimui, kurį sukelia fermentinis rudumas, todėl vaisiai ilgiau išsaugos patrauklią išvaizdą.