Kokie yra auginimo agentų naudojimo principai?

Kildinimo priemonių naudojimo kepiniuose principai – į tešlą arba tešlą įmaišyti dujų, kad susidarytų lengva, erdvi ir puri tekstūra. Štai pagrindiniai principai:

Dujų plėtra :

- Kilimo medžiagos išskiria dujas, kai jos liečiasi su drėgme ir (arba) šiluma.

- Kepant dujų burbuliukai plečiasi, todėl tešla arba tešla pakyla.

- Dujos gali būti CO2 (anglies dioksidas), garai arba abiejų derinys.

Agentų tipai :

1. Kepimo soda (natrio bikarbonatas) :

- Kepimo soda yra bazė, kuri reaguoja su rūgštimis ir gamina CO2.

- Norint suaktyvinti ir išleisti CO2, reikalingas ir rūgštus ingredientas (pvz., pasukos, jogurtas ar citrinų sultys), ir drėgmė.

- Geriausiai tinka receptuose su rūgštiniais komponentais.

2. Kepimo milteliai :

- Kepimo milteliai yra kepimo sodos, rūgšties (dažniausiai monokalcio fosfato) ir džiovinimo medžiagos (dažniausiai kukurūzų krakmolo) derinys.

- Susimaišęs su drėgme išskiria CO2 ir nereikia papildomų rūgščių ingredientų.

- Idealiai tinka receptams, kuriuose nėra pakankamai rūgšties, kad suaktyvintų vien kepimo soda.

3. Mielės :

– Mielės yra gyvas mikroorganizmas, kuris vartoja cukrų ir išskiria CO2 kaip šalutinį fermentacijos produktą.

- Norint suaktyvinti, reikia drėgmės, cukraus ir šiltos temperatūros.

- Mielės dažniausiai naudojamos duonos gaminiams, todėl gaunamas būdingas mielių skonis ir aromatas.

4. Kiaušiniai :

– Kiaušiniai gali veikti ir kaip auginimo priemonė.

- Plakdami kiaušiniai sulaiko oro burbuliukus ir kepimo metu plečiasi, suteikdami galutiniam produktui lengvumo.

Optimialios sąlygos :

- Kildinimo priemonės geriausiai veikia esant optimalioms temperatūros, rūgštingumo ir drėgmės sąlygoms.

- Temperatūra turi būti pakankamai aukšta, kad dujos išsiplėstų, bet ne per aukšta, kad sunaikintų kėlimo priemones.

- pH lygis turi būti rūgštus arba neutralus, kad kepimo soda sureaguotų, arba neutralus ar šarminis kepimo milteliams.

- Tinkamas drėgmės kiekis yra labai svarbus norint suaktyvinti ir palaikyti dujų išsiskyrimą.

Maišymo ir kepimo būdai :

- Tinkami maišymo būdai užtikrina tolygų kildinimo medžiagų ir kitų ingredientų pasiskirstymą visoje tešloje ar tešloje.

- Pernelyg maišant, gali išnykti įstrigę dujų burbuliukai.

- Kepimo laikas ir temperatūra turi būti atidžiai kontroliuojami, kad dujos visiškai išsiplėstų ir neperkeptų.

Kepinių rūšys :

Tam tikroms kepinių rūšims tinka skirtingos kildinimo priemonės:

- Kepimo soda:sausainiai, pyragaičiai, bandelės

- Kepimo milteliai:pyragaičiai, sausainiai, blynai, vafliai

- Mielės:duonos, bandelės, picos tešla

- Kiaušiniai:biskvitai, meringues