Gedimas dėl riebalų skilimo?

Lipolizė yra riebalų skaidymas į riebalų rūgštis ir glicerolį. Tai natūralus procesas, vykstantis organizme siekiant suteikti energijos, tačiau jį taip pat gali sukelti bakterijos ir kiti mikroorganizmai, dėl kurių maistas sugenda. Lipolitinės bakterijos gamina fermentus, vadinamus lipazėmis, kurios skaido trigliceridų esterio ryšius, išskirdamos riebalų rūgštis. Šios riebalų rūgštys gali reaguoti su deguonimi ir sudaryti peroksidus, kurie turi kartaus skonio ir nemalonaus kvapo. Lipolitinės bakterijos dažniausiai randamos pieno produktuose, mėsoje ir žuvyje ir gali sugesti esant šaldymo temperatūrai. Siekiant išvengti lipolizės, maistą galima laikyti sandariuose induose, žemoje temperatūroje ir pridedant antioksidantų.