Kodėl jautienos riebalai kambario temperatūroje yra kieti?

Pagrindinis veiksnys, lemiantis, ar riebalai kambario temperatūroje yra kieti, ar skysti, yra jų riebalų rūgščių sudėtis. Jautienos riebalai daugiausia sudaryti iš sočiųjų riebalų rūgščių, kurių lydymosi temperatūra yra aukštesnė nei nesočiųjų riebalų rūgščių. Sočiosios riebalų rūgštys turi didesnę vandenilio atomų dalį, palyginti su anglies atomais, todėl jų molekulinė struktūra yra kompaktiškesnė. Dėl šios kompaktiškos struktūros tarp riebalų rūgščių grandinių susidaro stipresnės tarpmolekulinės jėgos, pavyzdžiui, van der Waals jėgos, todėl lydymosi temperatūra yra aukštesnė.

Priešingai, nesočiosios riebalų rūgštys turi dvigubus ryšius tarp anglies atomų, todėl molekulinėje grandinėje susidaro įtrūkimai. Šis kinkimas sutrikdo glaudų riebalų rūgščių grandinių susijungimą, susilpnina tarpmolekulines jėgas ir sumažina lydymosi temperatūrą.

Todėl dėl didelio sočiųjų riebalų rūgščių kiekio jautienos riebaluose jie turi aukštesnę lydymosi temperatūrą, todėl kambario temperatūroje jie būna kieti.