Kaip šiluma veikia vištienos kaulą?

Kai vištienos kaulai yra veikiami šilumos, įvyksta keli fiziniai ir cheminiai pokyčiai:

1. Kaulų struktūros susilpnėjimas:

* Kylant temperatūrai kauluose esantis kolageno baltymas ima denatūruotis ir suskaidyti.

* Kolagenas yra atsakingas už kaulų lankstumo ir stiprumo suteikimą, todėl jo denatūravimas silpnina kaulų struktūrą, todėl jis labiau linkęs lūžti ir tapti trapus.

2. Vandens ir mineralų praradimas:

* Kaitinant iš kaulų išgaruoja vandens kiekis, dėl kurio atsiranda dehidratacija.

* Šis vandens praradimas dar labiau prisideda prie kaulo struktūros susilpnėjimo, mažina jo bendrą stiprumą ir stabilumą. Vištienos kauluose esantys mineralai taip pat gali pakisti dėl kaitinimo proceso.

3. Browningo ir Maillardo reakcija:

* Kai vištienos kaulai veikiami aukštoje temperatūroje (paprastai kepant arba kepant ant grotelių), kaulų paviršiuje vyksta cheminė reakcija, vadinama Maillardo reakcija.

* Cukrus ir aminorūgštys reaguoja, todėl susidaro kvapni pluta ir aukso rudos spalvos.

Apskritai, šildant vištienos kaulus, pasikeičia baltymų struktūra, dehidratacija, mineralų pokyčiai ir Maillard reakcija, galiausiai paveikianti kaulų tekstūrą, spalvą ir struktūrinį vientisumą.