Ar iškepusi vištiena tampa kieta?

Taip, vištiena tampa kieta, kai perkepa. Taip yra todėl, kad esant aukštai temperatūrai vištienos baltymai patiria procesą, vadinamą denatūravimu. Denatūracija pakeičia baltymų formą, todėl jie tampa sandaresni ir standesni, o tai savo ruožtu suteikia vištienai kietą tekstūrą.