Ar blynelių sudedamosios dalys chemiškai keičiasi gaminant?

Štai cheminė reakcija, kuri vyksta gaminant blynelius.

Sumaišius miltus ir kiaušinius, miltuose esantys baltymai sudaro glitimą – elastingų sruogų tinklą, suteikiantį krepams jų struktūrą. Įpylus vandens, glitimas hidratuojasi ir tampa lipnus. Šis lipnumas padeda išlaikyti blynelius kartu juos verdant.

Kai tešla pilama ant karštos keptuvės, tešloje esantis vanduo išgaruoja, todėl glitimas sustingsta, o krepas sutvirtėja. Krepo paviršius taip pat paruduoja dėl reakcijos, vadinamos Maillardo reakcija. Ši reakcija įvyksta, kai tešloje esančios aminorūgštys ir cukrūs karamelizuojasi ir polimerizuojasi. Maillard reakcija suteikia krepams būdingą rudą spalvą ir skonį.