Kodėl žuvis ir vištiena yra baltos karvės raudonos spalvos?

Mėsos, įskaitant žuvį, vištieną ir karvę, spalvą pirmiausia lemia įvairūs baltymai ir pigmentai.

Raumenų spalva:

Mioglobinas:Mėsoje yra baltymo, vadinamo mioglobinu, kuris yra atsakingas už jo spalvą. Mioglobinas jungiasi su deguonimi ir suteikia mėsai raudoną spalvą, kai ji yra prisotinta deguonimi.

Žuvis:Žuvies mėsa paprastai yra balta, nes joje yra mažesnė mioglobino koncentracija, palyginti su kita mėsa. Kai kurios žuvys, pavyzdžiui, tunai, turi tamsesnę mėsą, nes jose yra didesnis mioglobino kiekis.

Vištiena:Vištienos mėsa taip pat yra balta dėl mažesnio mioglobino kiekio. Tačiau tam tikrų veislių viščiukų, ypač tamsesnių plunksnų, mėsa dėl didesnio mioglobino kiekio gali būti šiek tiek rausvos arba rausvos spalvos.

Karvė (jautiena):Karvės mėsa, paprastai vadinama jautiena, yra raudona dėl didesnės mioglobino koncentracijos. Jautienoje yra daugiau deguonies prisotinto mioglobino, todėl atsiranda būdinga raudona spalva.

Kiti veiksniai:

Be mioglobino, mėsos spalvą gali paveikti kiti veiksniai:

Amžius:Gyvūno amžius gali turėti įtakos mėsos spalvai. Jaunesnių gyvūnų mėsa paprastai būna šviesesnės spalvos, o vyresnio amžiaus gyvūnai gali turėti tamsesnę mėsą dėl pigmentų kaupimosi ir raumenų sudėties pokyčių.

Dieta:Gyvūno mityba taip pat gali turėti įtakos mėsos spalvai. Gyvūnai, ganantys žolę ir augalus, kuriuose gausu karotinoidų, pavyzdžiui, beta karotino, gali turėti šiek tiek geltonos arba oranžinės spalvos mėsą.

Gaminimas:Kepimo procesas gali pakeisti mėsos spalvą. Kepant mėsą, mioglobinas dėl denatūracijos ir kitų junginių susidarymo pasikeičia cheminiais pokyčiais ir tampa rudas arba pilkas.

Apibendrinant galima teigti, kad baltą žuvies ir vištienos spalvą pirmiausia lemia mažesnis mioglobino kiekis, o karvės (jautienos) raudoną spalvą lemia didesnė mioglobino koncentracija. Kiti veiksniai, tokie kaip amžius ir mityba, taip pat gali turėti įtakos mėsos spalvai.