Kodėl savo kieme jaučiate kepsnių aromatą?

Kepsninės kieme aromatas gali būti siejamas su kepimo proceso metu susidarančių lakiųjų junginių sklaida ir išsiskyrimu. Kai maistas kaitinamas arba apanglinamas ant grotelių ar kepsninės, įvyksta įvairios cheminės reakcijos, įskaitant Maillardo reakciją, karamelizaciją ir pirolizę, dėl kurių susidaro įvairūs aromatiniai junginiai, vadinami lakiaisiais organiniais junginiais (LOJ).

Maillardo reakcija :Ši reakcija yra nefermentinė parudavimo reakcija, kuri vyksta tarp aminorūgščių ir redukuojančių cukrų kaitinant. Jis gamina įvairius kvapiuosius ir aromatinius junginius, įskaitant pirazinus, furanus ir melanoidinus. Šie junginiai yra atsakingi už būdingus skonius ir kvapus, susijusius su ant grotelių arba skrudintu maistu.

Karamelizacija :Kai natūralūs cukrūs maisto produktuose, pvz., randami marinatuose, padažuose ar pačiuose maisto produktuose, yra veikiami aukštoje temperatūroje, jie karamelizuojasi. Šis procesas apima cukraus molekulių suskaidymą ir pertvarkymą, todėl gaunamas saldus, skrudintas aromatas ir skonis, taip pat būdinga ruda arba auksinė spalva, susijusi su ant grotelių keptais patiekalais.

Pirolizė :Esant aukštesnei kepimo temperatūrai, ypač kai yra tiesioginis ir intensyvus karštis, vyksta pirolizė. Šis procesas apima organinių medžiagų cheminį skilimą dėl aukštos temperatūros. Pirolizės metu sudėtingos molekulės suyra ir susidaro paprastesni junginiai, kurie dažnai išskiria dūminį, o kartais ir aštrų aromatą.

Šių cheminių reakcijų ir LOJ išsiskyrimo derinys lemia aromatinių junginių difuziją į aplinkinį orą. Šias molekules neša oro srovės ir jas gali aptikti mūsų uoslės receptoriai, todėl galime pajusti aiškų ir malonų kepsnių kvapą savo kieme ar vietinėje kaimynystėje.