Kokie cheminiai pokyčiai įvyksta gaminant jautienos troškinį?

Pagrindinis cheminis pokytis ruošiant jautienos troškinį yra baltymų denatūracija ir krakmolo želatinizacija.

1. Baltymų denatūravimas:

- Jautiena susideda iš raumenų skaidulų, daugiausia sudarytų iš baltymo miozino.

- Lėtai troškinant arba verdant jautieną troškinyje, baltymai denatūruojasi.

- Denatūracija sutrikdo ryšius ir struktūrą, laikančią miozino baltymą nepažeistą, todėl jis išsiskleidžia ir atskleidžia daugiau jo paviršiaus.

- Šis procesas suminkština mėsą ir pagerina jos tekstūrą.

- Kiti baltymai, esantys daržovėse ir bet kuriuose pieno produktuose (piene ar grietinėlėje), taip pat gali būti denatūruojami.

2. Krakmolo želatina:

- Jei jūsų jautienos troškinyje yra daug krakmolo turinčių ingredientų, pavyzdžiui, miltų ar bulvių, reikšmingas cheminis pokytis susijęs su želatinizacija.

- Troškiniui verdant krakmolo granulės sugeria vandenį ir pradeda brinkti.

- Tam tikroje temperatūroje (maždaug 140 ° F / 60 ° C daugumai krakmolų) krakmolo granulės sprogsta, o krakmolo molekulės toliau sugeria vandenį ir išskiria gliukozės vienetus.

- Dėl šios transformacijos susidaro klampi, želė pavidalo medžiaga, kuri prisideda prie troškiniui būdingo tirštumo ir konsistencijos.