Kaip druska veikia mėsą?

1. Konkursas: Druska padeda suskaidyti mėsos raumenų skaidulas, todėl ji tampa minkštesnė. Taip yra todėl, kad druska sutrikdo ryšius tarp baltymų aktino ir miozino, kurie yra atsakingi už kietą mėsos tekstūrą. Kai šie baltymai suskaidomi, mėsa tampa labiau atsipalaidavusi ir minkštesnė.

2. Skonio stiprinimas: Druska sustiprina mėsos skonį, išskirdama natūralias sultis ir pagerindama kitų prieskonių skonį. Druska taip pat padeda subalansuoti skirtingų patiekalo ingredientų skonį.

3. Kietinimas: Druska gali būti naudojama mėsai sūdyti, o tai yra procesas, kuriuo ji išsaugoma ir suteikia jai būdingą skonį bei tekstūrą. Sūdymas gali būti atliekamas sausai, šlapiai arba naudojant abu metodus.

4. Vandens sulaikymas: Druska padeda mėsoje sulaikyti vandenį, todėl gaminant ji negali išdžiūti. Tai ypač svarbu liesoms mėsos gabalėliams, kurie linkę lengviau išdžiūti.

5. Spalva: Druska gali padėti pagerinti mėsos spalvą, nes skatina mioglobino – baltymo, suteikiančio mėsai raudoną spalvą – susidarymą. Štai kodėl mėsa, virta su druska, dažnai atrodo ryškesnė nei mėsa, kuri nėra virta.

6. Prieskoniai: Druska yra įprastas prieskonis, kurį galima naudoti norint suteikti mėsai skonį. Priklausomai nuo norimo efekto, jį galima tepti prieš virimą, jo metu arba po jo.