Kodėl verdant kiaulienos kotletai pasidaro balti, o kepsniai paruduoja?

Kiaulienos kotletai ir kepsniai yra pagaminti iš raumeninio audinio, tačiau juose yra skirtingų rūšių baltymų. Mioglobinas yra baltymas, suteikiantis mėsai raudoną spalvą. Kai mėsa kepama, mioglobinas denatūruojasi ir paruduoja. Kiaulienos kotletuose yra mažiau mioglobino nei kepsnuose, todėl kepant jie tampa balti.

Be mioglobino, mėsoje yra ir kitų baltymų, kurie gali turėti įtakos jos spalvai. Kolagenas yra baltymas, sudarantis mėsos jungiamąjį audinį. Kai kolagenas yra virtas, jis denatūruojasi ir susitraukia, todėl mėsa tampa minkštesnė. Kiaulienos kotletuose kolageno yra daugiau nei kepsnuose, todėl perkepti jie gali tapti gana kieti.

Maillardo reakcija yra cheminė reakcija, kuri vyksta tarp aminorūgščių ir cukrų, kai jie kaitinami. Ši reakcija yra atsakinga už mėsos rudumą ir būdingo skonio atsiradimą. Maillardo reakcija greičiau įvyksta kepsneliuose nei kiaulienos kotletuose, nes kepsniuose yra daugiau aminorūgščių ir cukraus.

Apibendrinant galima pasakyti, kad kiaulienos kotletai verdami baltuoja, nes juose yra mažiau mioglobino nei kepsnuose. Kiaulienos kotletai taip pat gali tapti kieti, jei jie yra perkepti, nes juose yra daugiau kolageno nei kepsnuose. Maillardo reakcija greičiau vyksta kepsnuose nei kiaulienos kotletuose, nes kepsniuose yra daugiau aminorūgščių ir cukrų.