Kaip marinavimas sulėtina mikroorganizmų augimą maiste?

Tradicinis maisto konservavimo būdas – marinavimas – stabdo mikroorganizmų augimą, sukurdamas rūgštinę aplinką. Ši priešiška aplinka pasiekiama pridedant valgomųjų rūgščių, tokių kaip actas, arba leidžiant natūraliai fermentacijai, gaminant pieno rūgštį. Dėl šių rūgščių sumažėja maisto pH, todėl jis mažiau tinkamas mikrobams augti.

1. Mažina pH: Rūgštys mažina maisto pH, todėl jis yra nepalankus daugeliui bakterijų. Daugumos mikroorganizmų optimalus pH diapazonas yra nuo 6,5 iki 7,5. Sumažinus pH žemiau 4,6, marinuojant susidaro nepalankios sąlygos joms išlikti ir daugintis.

2. Osmosinis slėgis: Marinuoti maisto produktai dažnai turi didelę druskos ar cukraus koncentraciją. Šios tirpios medžiagos sukuria osmosinį slėgį, ištraukdamos vandenį iš mikrobų ląstelių. Dėl šios dehidratacijos ląstelės susitraukia, trukdo pasisavinti maistines medžiagas ir galiausiai sukelia ląstelių mirtį.

3. Antibakterinės medžiagos: Tam tikros rūgštys ir prieskoniai, naudojami marinuojant, turi būdingų antimikrobinių savybių. Pavyzdžiui, acte yra acto rūgšties, kuri, kaip žinoma, slopina bakterijų augimą. Panašiai prieskoniai, tokie kaip česnakai, garstyčių sėklos ir gvazdikėliai, turi natūralių antimikrobinių junginių, kurie gali dar labiau sustiprinti marinavimo poveikį.

4. Fermentų slopinimas: Rūgšti marinuotų maisto produktų aplinka veikia mikrobų fermentų, įskaitant augimą ir medžiagų apykaitą, funkcionalumą. Rūgštys sutrikdo fermentines reakcijas, stabdo mikrobų dauginimąsi.

5. Deguonies apribojimas: Marinavimas dažnai apima maisto produktų panardinimą į skystą tirpalą, sukuriant anaerobinę arba mažai deguonies turinčią aplinką. Daugeliui mikroorganizmų kvėpavimui reikalingas deguonis, todėl ribotas deguonies prieinamumas riboja jų augimą.

Naudojant šiuos mechanizmus, marinavimas efektyviai sulėtina arba užkerta kelią gedimą sukeliančių mikroorganizmų augimui, prailgina maisto produktų galiojimo laiką. Šis tradicinis konservavimo būdas padeda išsaugoti maisto kokybę, skonį ir maistinę vertę ilgą laiką nešaldant.