Ką fermentacija daro vynuogių sultims?

Fermentacijos metu vynuogių sultyse esantis cukrus (daugiausia gliukozė ir fruktozė) mielėse paverčiamas etanoliu (alkoholiu) ir anglies dioksidu (CO2). Šį procesą vykdo mielėse esantys fermentai, kurie skaido cukraus molekules ir išskiria energiją ATP pavidalu. Alkoholinės fermentacijos cheminė lygtis gali būti pavaizduota taip:

C6H12O6 (gliukozė) → 2C2H5OH (etanolis) + 2CO2 (anglies dioksidas)

Fermentacijos procesas paprastai vyksta kontroliuojamoje aplinkoje, pavyzdžiui, fermentacijos rezervuare arba statinėje, kur temperatūra, pH ir deguonies lygis yra atidžiai stebimi, siekiant užtikrinti optimalų mielių aktyvumą. Fermentacijos trukmė gali skirtis priklausomai nuo tokių veiksnių kaip mielių štamas, temperatūra ir norimas alkoholio kiekis.

Vykstant fermentacijai, mielės sunaudoja vynuogių sultyse esantį cukrų ir paverčia jį alkoholiu. Fermentacijos metu susidarantis CO2 prisideda prie putojančių vynų burbuliukų ar putojimo susidarymo, taip pat gali būti naudojamas gazuotų gėrimų gamyboje. Fermentacijos procesas taip pat lemia sudėtingų skonių ir aromatų vystymąsi vyne, kurį įtakoja tokie veiksniai kaip vynuogių veislė, mielių štamas ir fermentacijos sąlygos.

Po fermentacijos vynas paprastai brandinamas, kad būtų galima toliau plėtoti skonį ir sudėtingumą. Priklausomai nuo vyno stiliaus, jis gali būti brandinamas įvairiuose induose, pavyzdžiui, ąžuolo statinėse, nerūdijančio plieno talpyklose ar betoniniuose induose. Brandinimo procesas gali trukti nuo kelių mėnesių iki kelerių metų, priklausomai nuo norimų vyno savybių.

Apskritai fermentacija yra esminis vyno gamybos žingsnis, nes vynuogių sultys paverčiamos alkoholiniu gėrimu, turinčiu skirtingus skonio ir aromato profilius. Kruopšti fermentacijos sąlygų ir mielių pasirinkimo kontrolė vaidina labai svarbų vaidmenį formuojant galutines vyno savybes.