Kodėl mielės paliekamos vyno butelyje, kad būtų putojantis ar šampanas?

Mielės naudojamos putojančiam vynui gaminti per procesą, vadinamą antrine fermentacija, kuri yra būtina norint pasiekti dvi šių vynų savybes:karbonizaciją ir skonio sudėtingumą. Čia yra išsamesnis paaiškinimas:

1. Karbonizavimas:Mielės vaidina lemiamą vaidmenį kuriant putojančio vyno burbulus. Po pirminės fermentacijos, kurios metu vynuogių cukrus paverčiamas alkoholiu, butelio viduje vyksta antroji fermentacija. Šios antrinės fermentacijos metu mielės sunaudoja vyne esantį cukrų ir gamina anglies dioksidą kaip šalutinį produktą. Šios dujos lieka įstrigusios butelyje, todėl susidaro putojančiam vynui būdingas putojimas.

2. Skonio sudėtingumas:mielės taip pat prisideda prie putojančio vyno skonio savybių. Antrinės fermentacijos metu mielių ląstelėse vyksta autolizė – savęs naikinimo procesas. Taip išsiskiria įvairūs junginiai, kurie suteikia vyno skoniui ir aromatui gilumo ir sudėtingumo, įskaitant duonos, mielių, skrudintų ir riešutų natas.

3. Ilgesnis brandinimas. Gaminant aukštos kokybės putojančius vynus, buteliai gali būti palikti ant nuosėdų (mielių nuosėdų) ilgą laiką, kartais net metus. Šis ilgalaikis kontaktas su mielėmis leidžia toliau plėtoti skonį ir sudėtingumą.

Svarbu pažymėti, kad putojančiame vyne esančios mielės yra neaktyvios ir nerūgsta neribotą laiką. Vyndarys atidžiai kontroliuoja sąlygas, tokias kaip temperatūra ir slėgis, siekdamas užtikrinti, kad antrinės fermentacijos metu būtų pasiektas norimas karbonizacijos ir skonio lygis, nepakenkiant vyno kokybei.