Kodėl marinate turi būti rūgšties?

1. Švelninamasis efektas: Rūgštys gali suskaidyti mėsos, paukštienos ir žuvies baltymus ir jungiamuosius audinius. Dėl šio proceso, vadinamo denatūravimu, galutinis produktas yra švelnesnis ir kvapnesnis. Rūgštis padeda susilpninti ryšius tarp raumenų skaidulų, todėl mėsa tampa jautresnė fermentiniam skilimui kepimo metu.

2. Patobulintas skonio sugėrimas: Rūgštys padeda atverti poras mėsos paviršiuje, leisdamos jai įsisavinti daugiau marinato skonių. Tai ypač naudinga, kai marinate naudojami kvapnūs ingredientai, tokie kaip žolelės, prieskoniai ir prieskoniai.

3. Skonio kūrimas: Rūgštys prisideda prie bendro marinato ir marinuoto maisto skonio savybių. Jie gali suteikti aštrų, aštrų ar rūgštų skonį, kuris papildo ir sustiprina kitus marinato skonius.

4. Bakterijų augimo slopinimas: Rūgštys pasižymi antibakterinėmis savybėmis, kurios padeda slopinti kenksmingų bakterijų augimą marinavimo proceso metu. Tai ypač svarbu marinuojant maistą kambario temperatūroje arba ilgą laiką.

Įprasti rūgštingi ingredientai, naudojami marinatuose, yra šie:

- Actas (pvz., baltasis actas, balzaminis actas, raudonojo vyno actas)

- Citrinos arba laimo sultys

- Apelsinų sultys

- Jogurtas arba pasukos

- Alus

- Vynas

Naudojamos rūgšties tipas gali skirtis priklausomai nuo pageidaujamo skonio profilio ir marinuojamo maisto tipo.