Kodėl melasa yra juodos spalvos?

Būdinga tamsi melasos spalva pirmiausia atsiranda dėl karamelizuotų cukrų ir kitų junginių, susidarančių cukranendrių arba cukrinių runkelių rafinavimo proceso metu. Konkrečiai, kai cukranendrių sultys arba runkelių sultys išgaruoja ir verda cukraus gamybos procese, natūralūs cukrūs sultyse patiria daugybę cheminių reakcijų, žinomų kaip Maillard reakcijos arba karamelizacija.

Maillardo reakcijos:šios reakcijos atsiranda, kai sultyse esantys redukuojantys cukrūs, tokie kaip gliukozė ir fruktozė, veikiami šilumos reaguoja su aminorūgštimis, ypač asparaginu. Dėl šios sąveikos susidaro įvairūs rudi pigmentai, įskaitant melanoidinus, kurie prisideda prie tamsios melasos spalvos.

Karamelizacija:Be Maillardo reakcijų, karamelizacija taip pat vaidina svarbų vaidmenį gilinant melasos spalvą. Karamelizacijos metu cukrus kaitinamas iki aukštesnės temperatūros, dėl kurio jie suyra ir susidaro karamelės junginiai. Šie junginiai suteikia būdingą rudą spalvą ir savitą skonį.

Melasos tamsumo laipsnis arba spalvos intensyvumas gali skirtis priklausomai nuo kelių veiksnių, tokių kaip kaitinimo trukmė ir temperatūra, cukrų koncentracija pradinėse sultyse ir taikomi perdirbimo metodai. Tamsesnė melasa, pavyzdžiui, juodoji melasa, ilgiau kaitinama, todėl spalva ir skonis ryškėja.

Todėl karamelizuoto cukraus, Maillard reakcijos produktų ir karamelės junginių buvimas kartu su natūralia rafinuotų sulčių spalva prisideda prie juodos melasos spalvos.