Dėl ko pienas rūgsta?

Pagrindinė priežastis, dėl kurios pienas rūgsta, yra bakterijų, ypač pieno rūgšties bakterijų (LAB), kurios dažniausiai randamos žaliame piene arba netinkamai apdorotame pasterizuotame piene. Šios bakterijos sunaudoja laktozę (pieno cukrų) ir fermentacijos būdu paverčia ją pieno rūgštimi. Pieno rūgštis kaupiasi, todėl pieno pH sumažėja, todėl atsiranda rūgštus skonis ir galiausiai sugenda.

Pagrindiniai veiksniai, prisidedantys prie pieno rūgimo, yra šie:

1. Temperatūra: Šilta temperatūra sukuria idealią aplinką bakterijoms augti ir daugintis. Ilgą laiką palikus pieną kambario temperatūroje, bakterijos gali klestėti, todėl greičiau rūgsta.

2. Užteršimas: Pienas gali būti užterštas bakterijomis melžimo proceso metu, nuo nešvarios melžimo įrangos arba susilietus su paviršiais ar talpyklomis, kuriose yra bakterijų. Netinkama dezinfekavimo praktika melžimo, laikymo ir tvarkymo metu gali prisidėti prie pieno rūgimo.

3. Laikymo sąlygos: Netinkamos laikymo sąlygos gali paspartinti bakterijų augimą piene. Pieno palikimas nešaldytas arba aukštesnėje nei 40 laipsnių Fahrenheito (4 laipsnių Celsijaus) temperatūroje skatina bakterijų augimą ir gedimą.

4. Pasterizavimas: Tinkamai pasterizuojant, sunaikinama dauguma piene esančių bakterijų, įskaitant tas, kurios atsakingos už rūgimą. Tačiau jei pienas nėra tinkamai pasterizuotas arba po pasterizavimo jis vėl užterštas, bakterijos vis tiek gali daugintis ir sukelti rūgštingumą.

5. Poveikis orui: Susilietus su oru, į pieną gali patekti gedimą sukeliančių bakterijų. Atliekant pieną atvirame ore arba paliekant jį atidarius, bakterijos patenka į vidų ir pradeda fermentacijos procesą.

6. Šviesos ekspozicija: Šviesos, ypač saulės, poveikis gali prisidėti prie pieno komponentų irimo ir padidinti jo jautrumą bakterijų dauginimuisi.

7. Pakuotės ir talpyklos medžiagos: Tam tikros pakavimo medžiagos, pvz., plastikiniai indai arba prastai sandarūs indai, gali nesudaryti tinkamo barjero nuo bakterijų ar deguonies, todėl pienas gali greičiau sugesti.

Kad pienas nesurūgtų, melžimo ir tvarkymo metu labai svarbu laikytis tinkamos higienos, nusipirkus pieną nedelsiant atšaldyti ir vartoti arba atšaldyti pieną nepasibaigus tinkamumo laikui.