Iš kur atsiranda rūgštus skonis tokiuose maisto produktuose kaip sūris ir jogurtas?

Rūgštus skonis fermentuotuose pieno produktuose, tokiuose kaip sūris ir jogurtas, atsiranda dėl fermentacijos proceso metu bakterijų gaminamos pieno rūgšties. Štai kaip tai atsitinka:

1. Pradžios kultūros :Sūris ir jogurtas gaminami naudojant pradines kultūras, kurios yra specifinės bakterijų padermės, dedamos į pieną fermentacijai pradėti. Šiose pradinėse kultūrose paprastai yra pieno rūgšties bakterijų (LAB), tokių kaip Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus ir Streptococcus thermophilus.

2. Pieno rūgšties gamyba :Fermentacijos metu LAB sunaudoja piene esančią laktozę (pieno cukrų) ir kaip šalutinį produktą paverčia ją pieno rūgštimi. Šis procesas žinomas kaip pieno rūgšties fermentacija.

3. pH kritimas :Kadangi pieno rūgštis kaupiasi, ji mažina pieno pH, todėl jis tampa rūgštesnis. Dėl pH sumažėjimo piene esantys baltymai, ypač kazeinas, koaguliuoja arba sutraukia, todėl gaminant sūrį jogurte ir sūrio varškėje susidaro gelio pavidalo struktūra.

4. Rūgščio skonio kūrimas :Padidėjusi pieno rūgšties koncentracija fermentuotam pieno produktui suteikia rūgštų skonį. Rūgštumo kiekis gali skirtis priklausomai nuo naudojamos LAB rūšies, fermentacijos temperatūros ir fermentacijos trukmės.

5. Skonio sudėtingumas :Be pieno rūgšties, sūrio ir jogurto rūgštų skonį gali turėti ir kiti skonio junginiai. Šie junginiai apima acto rūgštį, propiono rūgštį ir sviesto rūgštį, kurias fermentacijos metu gamina skirtingos LAB padermės. Šios rūgštys ir kiti skonio junginiai suteikia sudėtingumo ir gilumo bendram fermentuotų pieno produktų skonio profiliui.

Kontroliuojamas fermentacijos procesas leidžia išvystyti pageidaujamus sūrio ir jogurto skonius, tekstūras ir aromatus, todėl jie tampa populiarūs ir plačiai mėgstami pieno produktai visame pasaulyje.