Kodėl pasenęs maistas turi savotišką kvapą?

Pasenęs maistas turi savotišką kvapą dėl laikui bėgant maiste vykstančių cheminių pokyčių. Šiuos pokyčius sukelia bakterijų, fermentų ir kitų mikroorganizmų, skaidančių maisto komponentus, veikla.

Kai kurie dažniausiai pasitaikantys cheminiai pokyčiai, atsirandantys pasenusiame maiste, yra šie:

* Oksidacija: Tai procesas, kurio metu oro deguonis reaguoja su maisto junginiais, todėl jie suskaidomi ir išskiria pašalinius skonius bei aromatus.

* Hidrolizė: Tai procesas, kurio metu vandens molekulės skaido maisto junginius, todėl jie praranda tekstūrą ir skonį.

* Lipolizė: Tai procesas, kurio metu maiste esantys riebalai ir aliejai suyra, sukeldami apkarstų skonių ir aromatų.

* Baltymų skaidymas: Tai procesas, kurio metu maiste esantys baltymai suyra ir susidaro pašaliniai skoniai ir aromatai.

Be šių cheminių pokyčių, pasenęs maistas taip pat gali turėti savotišką kvapą dėl bakterijų ir kitų mikroorganizmų augimo. Šie mikroorganizmai gali gaminti įvairius junginius, kurie prisideda prie nemalonaus pasenusio maisto kvapo.

Kai kurios dažniausiai pasitaikančios bakterijos, dėl kurių pasenęs maistas kvepia, yra šios:

* Staphylococcus aureus: Ši bakterija yra atsakinga už įvairių toksinų, įskaitant stafilokokinį enterotoksiną B, kuris yra apsinuodijimo maistu priežastis, gamybą. S. aureus taip pat gali išgauti pašalinius skonius ir aromatus pasenusiame maiste.

* Escherichia coli: Ši bakterija randama žmonių ir gyvūnų žarnyne ir gali užteršti maistą gamybos, tvarkymo ar laikymo metu. E. coli pasenusiame maiste gali sukelti įvairių pašalinių skonių ir aromatų.

* Pseudomonas aeruginosa: Ši bakterija randama dirvožemyje, vandenyje ir kituose aplinkos šaltiniuose ir gali užteršti maistą gamybos, tvarkymo ar laikymo metu. P. aeruginosa pasenusiame maiste gali išgauti įvairius pašalinius skonius ir aromatus.

Savotiškas pasenusio maisto kvapas dažnai yra ženklas, kad maistas sugedo ir jį reikia išmesti. Tačiau kai kurie maisto produktai, tokie kaip sūris ir duona, senstant gali įgyti unikalų skonį ir aromatą. Šie maisto produktai laikomi „sendintais“ arba „išgydytais“ ir dažnai laikomi delikatesais.