Welke micro-organismen worden gebruikt bij het maken van kaas?

Micro-organismen spelen een cruciale rol bij de productie van kaas door verschillende biochemische transformaties te faciliteren die bijdragen aan de smaak, textuur en algehele kwaliteit. Enkele van de meest gebruikte micro-organismen bij het maken van kaas zijn:

1. Melkzuurbacteriën (LAB):LAB, zoals Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris en Streptococcus thermophilus, zijn cruciaal bij het omzetten van lactose, de suiker die in melk aanwezig is, in melkzuur via het fermentatieproces. Deze verzuring verlaagt de pH van melk, wat leidt tot de coagulatie van melkeiwitten (caseïne) en de vorming van wrongel.

2. Schimmel:Schimmels, voornamelijk soorten Penicillium en Aspergillus, worden gebruikt om bepaalde soorten kazen te maken, zoals blauwe kaas en camembert. Door het introduceren van schimmelculturen kunnen zich blauwe aderen of een witte schimmelkorst op de kaas ontwikkelen, waardoor verschillende smaken en texturen ontstaan.

3. Propionibacteriën:Propionibacterium freudenreichii is primair verantwoordelijk voor de karakteristieke "ogen" of gaten in kazen als Zwitserse en Emmentaler. Deze bacteriën produceren tijdens de fermentatie kooldioxidegas, dat vast komt te zitten in de kaas, waardoor gaten ontstaan.

4. Brevibacterium linnen:Brevibacterium linnen, ook wel rooduitstrijkbacterie genoemd, wordt gebruikt bij de productie van kazen als Munster en Limburger. Deze bacterie is verantwoordelijk voor de kenmerkende roodoranje schil en draagt ​​bij aan de unieke smaak en geur.

5. Microkokken en Staphylococcen:Microkokken en Staphylococcus-bacteriën zijn betrokken bij de rijping en smaakontwikkeling van bepaalde kazen. Ze werken in op het vetgehalte van melk en produceren vrije vetzuren en andere smaakstoffen die de sensorische eigenschappen van de kaas versterken.

Deze micro-organismen dragen bij aan de fermentatie, rijping en smaakontwikkeling van kaas. Kaasmakers selecteren en gebruiken zorgvuldig specifieke microbiële culturen om de gewenste kwaliteiten en kenmerken in hun kazen te bereiken. Microbiële besmetting kan positief of negatief bijdragen aan de algehele smaakcomplexiteit en -eigenschappen van het eindproduct.