Kan lipase worden vervangen door stremsel bij de productie van kaas?

Ja. Er zijn in de handel verkrijgbare microbiële lipasen die met succes stremsel kunnen vervangen bij de productie van kaas.

Chymosine, ook bekend als rennine, is een protease-enzym dat traditioneel wordt gebruikt om melk te stremmen bij het maken van kaas. Er zijn echter microbiële lipasen ontwikkeld als alternatief voor dierlijk stremsel bij de kaasbereiding, vooral voor de productie van harde en halfharde kazen. Deze enzymen vertonen vergelijkbare coagulerende eigenschappen als stremsel, maar zijn afkomstig van microbiële bronnen, zoals schimmels, bacteriën en gist.

Microbiële lipasen hydrolyseren specifiek de esterbindingen van triglyceriden met lange ketens, wat leidt tot de hydrolyse van melkvet en het vrijkomen van vrije vetzuren. Dit proces vergemakkelijkt de destabilisatie van melkcaseïne en de aggregatie ervan, resulterend in de coagulatie van melk en de vorming van wrongel. Net als bij stremsel kan de gestremde melk vervolgens tot wrongel en wei worden gesneden en verder worden verwerkt tot kaas.

De voordelen van het gebruik van microbiële lipasen bij het maken van kaas zijn onder meer hun consistente kwaliteit, gestandaardiseerde samenstelling en vegetarische aard, waardoor ze geschikt zijn voor de productie van vegetarische en niet-dierlijke kaasalternatieven. Bovendien kunnen ze zorgen voor een verbeterde smaakontwikkeling, verbeterde textuur en betere consistentie in het eindproduct. Het is echter belangrijk om rekening te houden met de specifieke kenmerken van elke lipase en het kaasbereidingsproces dienovereenkomstig aan te passen om de gewenste resultaten te bereiken.