Wat zijn de microben in kaas?

De specifieke soorten microben die in kaas aanwezig zijn, kunnen variëren afhankelijk van het type kaas, het kaasbereidingsproces en de gewenste eigenschappen van het eindproduct. Enkele veel voorkomende microben die in kaas voorkomen zijn:

1. Melkzuurbacteriën (LAB) :LAB zijn de belangrijkste microben die verantwoordelijk zijn voor de fermentatie van melk tot kaas. Ze zetten de lactose (suiker) in melk om in melkzuur, waardoor de pH daalt en de melk gaat stollen. Enkele veel voorkomende LAB's die bij het maken van kaas worden gebruikt, zijn onder meer _Lactococcus lactis_, _Streptococcus thermophilus_ en _Lactobacillus helveticus_.

2. Gisten :Gisten zijn verantwoordelijk voor de productie van kooldioxidegas, waardoor kaas zijn karakteristieke gaten of ‘ogen’ krijgt. Ze dragen ook bij aan de ontwikkeling van smaak- en aromastoffen in kaas. Enkele veel voorkomende gisten die bij het maken van kaas worden gebruikt, zijn onder meer Saccharomyces cerevisiae en Kluyveromyces marxianus.

3. Mallen :Schimmels groeien op het oppervlak van bepaalde soorten kaas, wat bijdraagt ​​aan hun unieke smaak en textuur. Enkele veel voorkomende schimmels die bij het maken van kaas worden gebruikt, zijn Penicillium roqueforti (gebruikt in blauwe kaas), Penicillium camemberti (gebruikt in Camembert-kaas) en Geotrichum candidum (gebruikt in Brie-kaas).

4. Propionzuurbacteriën (PAB) :PAB zijn verantwoordelijk voor de productie van propionzuur, een vetzuur dat Zwitserse kaas zijn karakteristieke zoete en nootachtige smaak geeft. Enkele veel voorkomende PAB's die bij het maken van kaas worden gebruikt, zijn _Propionibacterium freudenreichii_ en _Propionibacterium shermanii_.

5. Andere bacteriën :Er kan een verscheidenheid aan andere bacteriën in kaas aanwezig zijn, waaronder _Staphylococcus aureus_, _Micrococcus luteus_ en _Corynebacterium bovis_. Deze bacteriën kunnen bijdragen aan de ontwikkeling van smaak, textuur en aroma in kaas.

De interacties tussen deze verschillende microben spelen een cruciale rol in het kaasbereidingsproces en dragen bij aan de unieke kenmerken en smaken van verschillende kaassoorten.