Waarom hebben sommige kazen gaten en andere?

De gaten in kaas worden veroorzaakt door bacteriën die tijdens het fermentatieproces gas produceren. Deze bacteriën worden Propionibacterium shermanii genoemd en worden aangetroffen in de melk van sommige koeien en geiten. Wanneer de melk wordt gefermenteerd, produceren de bacteriën kooldioxidegas, dat belletjes in de kaas vormt. De grootte en het aantal gaten in kaas zijn afhankelijk van de hoeveelheid aanwezige bacteriën en de duur van het fermentatieproces.

Kazen die bekend staan ​​om hun gaten zijn onder meer Emmentaler, Gruyère en Jarlsberg. Deze kazen worden meestal gemaakt met ongepasteuriseerde melk, waardoor de bacteriën kunnen overleven en gas kunnen produceren. Gepasteuriseerde melk bevat deze bacteriën niet, dus kazen gemaakt met gepasteuriseerde melk zullen geen gaten hebben.

De gaten in kaas zijn niet alleen voor esthetische doeleinden. Ze dragen ook bij aan de smaak en textuur van de kaas. Het door de bacteriën geproduceerde gas breekt de eiwitten in de kaas af, waardoor een gladde en romige textuur ontstaat. Door de gaten kan er ook zuurstof in de kaas komen, wat helpt de smaak te ontwikkelen.

Dus de volgende keer dat je een kaas met gaten ziet, kun je Propionibacterium shermanii bedanken voor zijn verrukkingen.