Waarom slaat caseïne neer als zure melk?

Caseïne is een melkeiwit dat micellen vormt, dit zijn bolvormige structuren die de caseïne in de melk gesuspendeerd houden. Wanneer melk verzuurt, zorgt het door bacteriën geproduceerde melkzuur ervoor dat de pH van de melk daalt, wat leidt tot de destabilisatie van de caseïnemicellen. Deze destabilisatie zorgt ervoor dat de caseïne zich ophoopt en wrongel vormt, wat het proces is dat leidt tot de vorming van zure melk. De wrongel slaat vervolgens uit de melk neer en vormt een vaste massa die de basis vormt voor veel zuivelproducten zoals kaas en yoghurt.